Искусственный интеллект начинает влиять на мировую гастрономию, главным образом по трем направлениям: фуд-пейринг (анализ молекулярной совместимости ингредиентов), отслеживаемость ингредиентов и оптимизация управления ресторанами. Однако звездные шеф-повара по-прежнему расходятся во мнениях о месте технологий в древнем искусстве.
Фуд-пейринг с использованием ИИ основан на анализе общих ароматических соединений между ингредиентами. Этот подход, разработанный такими компаниями, как Foodpairing.com (Бельгия), позволяет выявлять удивительные, но научно обоснованные сочетания. Шеф-повара, такие как Хестон Блюменталь (The Fat Duck) и Андони Луис Адурис (Mugaritz), исследуют этот путь уже несколько лет.
Отслеживаемость продуктов питания улучшается благодаря блокчейну и ИИ. Carrefour внедрила блокчейн для нескольких линеек продуктов, позволяя потребителю сканировать QR-код, чтобы узнать точное происхождение каждого ингредиента. ЕС ужесточает требования к отслеживаемости для борьбы с мошенничеством в сфере пищевых продуктов, оцениваемым в 30 миллиардов евро в год в Европе.
Мясо, выращенное в лаборатории (клеточное мясо), медленно развивается. Сингапур стал первой страной, одобрившей продажу культивированного мяса (Eat Just, 2020). В США Upside Foods и Good Meat получили разрешение FDA и USDA в 2023 году. ЕС еще не одобрил продажу, а Италия даже запретила его. Производственные затраты остаются высокими.
Развиваются инструменты ИИ для управления ресторанами: прогнозирование посещаемости, оптимизация меню в зависимости от маржи и запасов, динамическое управление бронированием. Стартапы, такие как ClearCOGS и Nory, предлагают эти услуги рестораторам.
Гиды Michelin 2026 года продолжают награждать шеф-поваров, сочетающих традиции и инновации. Франция остается страной с наибольшим количеством звездных ресторанов в мире. ИИ пока не имеет формального места в критериях оценки, но креативность, которую он вдохновляет, косвенно способствует развитию гастрономии.
