A inteligência artificial começa a influenciar a gastronomia mundial, principalmente através de três eixos: o food pairing (análise das compatibilidades moleculares entre ingredientes), a rastreabilidade dos ingredientes e a otimização da gestão de restaurantes. No entanto, os chefs estrelados permanecem divididos sobre o lugar da tecnologia em uma arte ancestral.
O food pairing assistido por IA baseia-se na análise dos compostos aromáticos partilhados entre ingredientes. Essa abordagem, desenvolvida por empresas como Foodpairing.com (Bélgica), permite identificar associações surpreendentes, mas cientificamente fundamentadas. Chefs como Heston Blumenthal (The Fat Duck) e Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) exploram esse caminho há vários anos.
A rastreabilidade alimentar avança graças à blockchain e à IA. O Carrefour implantou a blockchain em diversas linhas de produtos, permitindo ao consumidor escanear um QR code para saber a origem exata de cada ingrediente. A UE reforça suas exigências de rastreabilidade para combater a fraude alimentar, estimada em 30 bilhões de euros por ano na Europa.
A carne cultivada em laboratório (carne celular) avança lentamente. Singapura foi o primeiro país a aprovar a venda de carne cultivada (Eat Just, 2020). Nos Estados Unidos, a Upside Foods e a Good Meat obtiveram a autorização da FDA e do USDA em 2023. A UE ainda não aprovou a venda, e a Itália chegou a proibi-la. Os custos de produção continuam elevados.
As ferramentas de IA para a gestão de restaurantes estão se desenvolvendo: previsão de frequência, otimização de menus com base em margens e estoques, gestão dinâmica de reservas. Startups como ClearCOGS e Nory oferecem esses serviços aos restaurateurs.
O Guia Michelin 2026 continua a recompensar os chefs que combinam tradição e inovação. A França continua sendo o país com o maior número de restaurantes estrelados no mundo. A IA não tem (ainda) um lugar formal nos critérios de avaliação, mas a criatividade que ela inspira contribui indiretamente para a evolução da gastronomia.
