L'intelligenza artificiale sta iniziando a influenzare la gastronomia mondiale, principalmente attraverso tre assi: il food pairing (analisi delle compatibilità molecolari tra ingredienti), la tracciabilità degli ingredienti e l'ottimizzazione della gestione dei ristoranti. Tuttavia, gli chef stellati rimangono divisi sul ruolo della tecnologia in un'arte ancestrale.
Il food pairing assistito dall'IA si basa sull'analisi dei composti aromatici condivisi tra gli ingredienti. Questo approccio, sviluppato da aziende come Foodpairing.com (Belgio), consente di identificare associazioni sorprendenti ma scientificamente fondate. Chef come Heston Blumenthal (The Fat Duck) e Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) esplorano questa strada da diversi anni.
La tracciabilità alimentare progredisce grazie alla blockchain e all'IA. Carrefour ha implementato la blockchain su diverse gamme di prodotti, consentendo al consumatore di scansionare un codice QR per conoscere l'esatta origine di ogni ingrediente. L'UE sta rafforzando i suoi requisiti di tracciabilità per combattere la frode alimentare, stimata in 30 miliardi di euro all'anno in Europa.
La carne coltivata in laboratorio (carne cellulare) avanza lentamente. Singapore è stato il primo paese ad approvare la vendita di carne coltivata (Eat Just, 2020). Negli Stati Uniti, Upside Foods e Good Meat hanno ottenuto l'autorizzazione da FDA e USDA nel 2023. L'UE non ha ancora approvato la vendita, e l'Italia l'ha persino vietata. I costi di produzione rimangono elevati.
Gli strumenti di IA per la gestione dei ristoranti si stanno sviluppando: previsione dell'affluenza, ottimizzazione dei menu in base a margini e scorte, gestione dinamica delle prenotazioni. Startup come ClearCOGS e Nory offrono questi servizi ai ristoratori.
La Guida Michelin 2026 continua a premiare gli chef che combinano tradizione e innovazione. La Francia rimane il paese con il più alto numero di ristoranti stellati al mondo. L'IA non ha (ancora) un posto formale nei criteri di valutazione, ma la creatività che ispira contribuisce indirettamente all'evoluzione della gastronomia.
