La inteligencia artificial comienza a influir en la gastronomía mundial, principalmente a través de tres ejes: el 'food pairing' (análisis de las compatibilidades moleculares entre ingredientes), la trazabilidad de los ingredientes y la optimización de la gestión de los restaurantes. Sin embargo, los chefs con estrellas permanecen divididos sobre el lugar de la tecnología en un arte ancestral.
El 'food pairing' asistido por IA se basa en el análisis de los compuestos aromáticos compartidos entre ingredientes. Este enfoque, desarrollado por empresas como Foodpairing.com (Bélgica), permite identificar asociaciones sorprendentes pero científicamente fundadas. Chefs como Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) exploran esta vía desde hace varios años.
La trazabilidad alimentaria avanza gracias a la blockchain y la IA. Carrefour ha desplegado la blockchain en varias gamas de productos, permitiendo al consumidor escanear un código QR para conocer el origen exacto de cada ingrediente. La UE refuerza sus exigencias de trazabilidad para luchar contra el fraude alimentario, estimado en 30 mil millones de euros al año en Europa.
La carne cultivada en laboratorio (carne celular) avanza lentamente. Singapur fue el primer país en aprobar la venta de carne cultivada (Eat Just, 2020). En Estados Unidos, Upside Foods y Good Meat obtuvieron la autorización de la FDA y el USDA en 2023. La UE aún no ha aprobado la venta, e Italia incluso la ha prohibido. Los costes de producción siguen siendo elevados.
Las herramientas de IA para la gestión de restaurantes se desarrollan: predicción de la afluencia, optimización de menús en función de los márgenes y las existencias, gestión dinámica de las reservas. Startups como ClearCOGS y Nory ofrecen estos servicios a los restauradores.
La Guía Michelin 2026 continúa premiando a los chefs que combinan tradición e innovación. Francia sigue siendo el país con el mayor número de restaurantes con estrellas del mundo. La IA no tiene (todavía) un lugar formal en los criterios de evaluación, pero la creatividad que inspira contribuye indirectamente a la evolución de la gastronomía.
