Künstliche Intelligenz beginnt, die globale Gastronomie zu beeinflussen, hauptsächlich auf drei Achsen: Food Pairing (Analyse molekularer Kompatibilitäten zwischen Zutaten), die Rückverfolgbarkeit von Zutaten und die Optimierung der Restaurantverwaltung. Allerdings sind Sterneköche über die Rolle der Technologie in einer alten Kunst gespalten.
Das KI-gestützte Food Pairing basiert auf der Analyse gemeinsamer Aromastoffe zwischen Zutaten. Dieser Ansatz, entwickelt von Unternehmen wie Foodpairing.com (Belgien), ermöglicht die Identifizierung überraschender, aber wissenschaftlich fundierter Kombinationen. Köche wie Heston Blumenthal (The Fat Duck) und Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) erforschen diesen Weg seit mehreren Jahren.
Die Lebensmittelrückverfolgbarkeit schreitet dank Blockchain und KI voran. Carrefour hat die Blockchain für mehrere Produktpaletten eingeführt, sodass Verbraucher einen QR-Code scannen können, um die genaue Herkunft jeder Zutat zu erfahren. Die EU verschärft ihre Rückverfolgbarkeitsanforderungen, um Lebensmittelbetrug zu bekämpfen, der in Europa auf 30 Milliarden Euro pro Jahr geschätzt wird.
Im Labor gezüchtetes Fleisch (zelluläres Fleisch) macht langsame Fortschritte. Singapur war das erste Land, das den Verkauf von kultiviertem Fleisch genehmigte (Eat Just, 2020). In den Vereinigten Staaten erhielten Upside Foods und Good Meat 2023 die Zulassung von FDA und USDA. Die EU hat den Verkauf noch nicht genehmigt, und Italien hat ihn sogar verboten. Die Produktionskosten bleiben hoch.
KI-Tools für die Restaurantverwaltung entwickeln sich weiter: Vorhersage der Besucherzahlen, Optimierung des Menüs basierend auf Margen und Beständen, dynamische Reservierungsverwaltung. Start-ups wie ClearCOGS und Nory bieten diese Dienste Gastronomen an.
Der Guide Michelin 2026 zeichnet weiterhin Köche aus, die Tradition und Innovation verbinden. Frankreich bleibt das Land mit den meisten Sterne-Restaurants weltweit. KI hat (noch) keinen formellen Platz in den Bewertungskriterien, aber die Kreativität, die sie inspiriert, trägt indirekt zur Entwicklung der Gastronomie bei.
